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第七十九章 炝拌土豆丝

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公分左右,刀锋贴着土豆下陷,轻易切出一片其薄如纸土豆片。

    不光切薄,速度同样,只见银光闪烁,不一会儿,三个土豆各变成二十几片黄莹莹半透明薄片。

    当土豆片薄到无法掌握时候,平放,左手轻按,右手用刀横着一切,土豆片轻易分开,左手再顺势一抹,二十几片土豆片马上均匀摊开案板上。整个动作连贯自如,十分利落。

    接着刀光再闪,将薄片切丝。

    这一次,刀刃离案板不到一公分,几乎是贴着,右手连续速下切,一分钟不到,土豆片消失不见,变成一排整齐有序细丝。

    三个人都很厉害,几乎同时起刀,几乎同时收刀。林高和柯强收刀后,赶忙看向左右,想知道谁,结果却看到白路还不紧不慢切丝,他俩结束后,多用一秒钟时间。

    俩大厨师长很得意,哪怕是陶总请来、哪怕做菜很好吃、哪怕十分擅长掌握火候,可是单就刀工,还是比不过自己。

    却不知道,白路根本没想和他俩比。他是被请来帮忙,不是来打中成饭店厨师们脸。所以故意拖慢一秒种。

    这时候再看三个案板,三把银亮菜刀斜着摆案板右上角,刃口冲外。案板正中是一排均匀摊开黄白sè细丝,好象是无数根同样大小细针,对齐了摆上去一样。

    这里可以看出差别,两位大厨师长土豆丝,摊开后,偶有几条上长下短,也有很多歪斜,而白路切出来丝,真正如同摆出来一样,上平下齐,无一根歪斜。

    见俩厨师长看自己案板,白路笑着拿起菜刀,贴着案板一收,将土豆丝收进水盆,笑着说话:“我慢,先动手了。”

    两位厨师长赶忙跟上,把土豆丝收进水盆。

    这时候,厨房里忽然响起掌声,四、五十人轰轰鼓掌,完全是自发,是佩服。都是做厨子,都知道刀工难练,看到三位大厨顶级表演之后,心里激动不行不行。激动是山峰那样小工,给自己鼓劲,有一天,一定会像三个大厨那样牛皮!

    一般来说,高档饭店切丝,为求好看,会选大土豆,将土豆切成长方块,这样土豆下刀容易,切丝也方便。有厨子偷懒,前面下刀时很正常,当切到后面,手指无法压住土豆时,会将后面剩下那部分直接弃掉。切块时如此,切丝时同样如此。

    可三位大厨完全没这样做,用jīng湛刀工,给满屋子厨师上了一课。

    见厨师们起哄叫好,林高笑骂道:“不干活就算了,还起哄?都给我闭嘴。”

    他刚说完话,有个小工一拍脑门:“我靠,忘录了,哪怕把土豆丝拍下来也行啊。”

    被许多人鄙视:“马后炮。”

    土豆成丝,炉火已燃,开始正式做菜。

    切丝时,三人动作一样,做菜时却是方法不同。

    白路率先起火,锅里是水。他取过两段葱青,一剖两半,细刀切下,变成牙齿大小小叶,聚成一小堆。然后再无动作,等待水开。

    林高开双火,一锅烧水,一锅入油,现场榨麻椒,油开迅速关火。用细网滤油,而后将滚开油浇到一小碗辣椒面当中。

    此时水开,放入土豆丝,同时切葱花,没一会儿,葱花切好。又待片刻,用笊篱捞出土豆丝,连过三次凉水,沥干,装盘,倒入辣椒油,撒盐,撒味jīng,拌匀。

    柯强先将水盆里土豆丝捞出沥干,同样开双火,一锅烧水,另一锅却不是做辣椒油,等水烧开,取蚝汁入另一锅,倒入土豆丝速翻炒三十秒,

    然后出锅,倒进细笊篱,把土豆丝滚开水中涮上两遍,过凉水,倒盘,撒盐,取厨房现成红油搅拌,菜成。

    他俩速完工,白路却不紧不慢给土豆丝过凉水,沥干后,台子上随便取现成辣椒油、加盐搅拌,后撒上同样大小青葱片。

    至此,三道菜全部完工,只有林高菜加了味jīng。他自己控制火候,把麻、辣油融成一个味道,再以葱花佐味,从外观看,红辣椒,黄白土豆丝,或青或白葱花,散散混一起,却给人一种艳丽感觉,是绝对地道正宗炝拌。

    柯强用蚝汁入味,取其鲜,而后过水,洗掉土豆丝表面鲜味,以红油拌好,浅黄上面映着淡红,看着好看,吃起来也不错,入口,先会有淡淡辣味,细嚼,又会有海鲜美味,绝对是上品佳肴。

    只有白路,好象是我们自己家做菜一样,随便糊弄糊弄得了,开水焯一下,凉水过两下,沥干装盘,K了。他土豆丝唯二亮点,一是清素,因为辣椒油放少,二是刀工,土豆丝和葱花切很整齐。</dd><
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